Квасът е така наречената естествена мая, ползвана при месенето на хляба. Той представлява смес от брашно и вода плюс разнообразни бактерии. Въпреки, че се носят легенди, колко е трудно да се отгледа квас, това не трябва да ви отказва. Всъщност е много лесно, просто трябва постоянство и по една минута на ден.
Квасът преработва сложните въглехидрати в зърното и ги прави по-лесно усвояеми. Регулира естествената микрофлора в стомаха, докато дрождите в купената мая я нарушават. Консумирането на хляб с квас помага за регулирането на кръвната захар. Тъй като хлябът с квас се усвоява по-бавно това предотвратява скока в кръвната захар и от там понижава пика в освобождаването на инсулина.
Фитиновата киселина е една от проблемните съставки в пълнозърнестите брашна. Добър начин, за да се справим с нея е да приготвяме печивата си с квас. Фитиновата киселина блокира усвояването на калция, магнезия, цинка, желязото и медта от организма. Някои хора са имунизирани от тези неблагоприятни последици благодарение на добрата си стомашна микрофлора, но повечето не са. Британски учени доказват, че може да доведе до остеропороза при възрастните и рахит при децата. Макар, че възрастните могат да прекарат деситилетия на диета богата на фитати без оплаквания, при бебетата и подрастващите деца нещата стоят различно. Телата им ще страдат от липса на калций и фосфор, което ще доведе до слаб растеж, нисък ръст, рахит и кариеси. Липсата на желязо води до анемия и умствена изостаналост. Накисването на зърната и брашната в леко кисела среда и на топло подпомага да се активира ензима фитаза в зърната и да се елиминира фитиновата киселина. Не всички зърна имат достатъчно фитаза (царевица, просо, овес). Пшеницата и ръжта имат огромно количество, за това са подходящи за стартери за получаване на квас за хляб.

Квас

За приготвянето на хляб с квас ни трябват изворна или филтрирана вода и пълнозърнесто брашно (ръжено или пшеничено). С бяло брашно не се получава.

Ден 1
В стъклен или керамичен съд поставяме 3 с.л. пълнозърнесто брашно и толкова вода. Текстурата трябва да е една идея по гъста от боза, но не чак като тесто за кекс. Разбъркваме добре и може да добавим щипка захар, за да ускорим процеса. Аз не го правя. Съдът се покрива с няколко слоя марля, парче плат или капак без да е затворен плътно. Аз лично ползвам стъклена кутия и пластмасов капак с малък отвор. Оставя се на топло, но не до източник на топлина. Държи се на сянка, при мен е в шкаф. Оставяме за 24ч.
Ден 2 и 3
По класическите рецепти пише, че на всеки 24 часа трябва да изхвърлим половината смес и да добавим пак 3 с.л. брашно и вода. Аз не изхвърлям от сместа, а направо добавям брашното и водата. Пробвала съм и двата варианта и всеки път се получава, така че не виждам смисъл да се унищожава част от сместа. Бъркаме с пластмасова, керамична или дървена бъркалка, но не и метална. Ако се е получило отделяне на тъмна течност или потъмняване на горният слой на сместа, леко ги отделяме и изхвърляме.
Ден 4-6
Това е периода, в който квасът ви най-вероятно се е получил. Продължавате да слагате всеки ден 3 с.л. вода и брашно. Когато замирише на кисело, появят се балончета и ясно се вижда, че сместта е жива – той е готов.
Полученият квас може да използвате за направата на хляб и печива, напитката квас, някои дори квасят кисело мляко с него. Остатъкът може да приберете в хладилник в добре затворен буркан и после да съживите със захранване за 24-48ч. по същият метод. Може да се изсуши, след като му добавите още брашно или може да продължите да го захранвате по схемата, за да приготвите хляб за след 2-3 дни.

Хляб с квас в хлебопекарна

Продукти:

За началната смес:
6 -7 с.л. квас
1 ч.ч. пълнозърнесто брашно (ръж или пшеница)
1 ч.ч. вода филтрирана

За печенето:
300 гр. пшеничено брашно
200 гр. ръжено брашно
100 гр. брашно от лимец или спелта
300 мл. вода
1 ч.л. сол
1-2 с.л. захар (по желание)
Дала съм съотношение на различните видове брашна, което ми харесва на мен, но може да ги променяте както ви харесва. Може пшеничното да се замени изцяло с ръжено. Но не заменяте брашното изцяло със лимец или спелта, няма да бухнат добре. Хубаво е за началната смес брашното да е с повече глутен, затова ползвам ръжено или пшенично.
Квасът се смесва с чаша брашно и чаша вода вечерта. Трябва сместа да престои минимум 8 часа, а 10-12 още по-добре.
Получената смес се слага в купа, завита с кърпа. Може да я оставите на плота или да я приберете в шкаф или във фурната. На сутринта е увеличила обема си двойно и има балончета. Моята хлебопекарна няма програма за квас и използвам основната, която е 3.20 часа. Аз не добавям захар, но много хора не харесват киселият вкус на хляба с квас, те могат да прибавят. Ако добавяте сол нека да е финна морска, заради по-богатият и минерален състав. В кошничката изсипваме водата, брашното, солта, захарта и кваса. Пускам хлебопекарната и тя върши останалото. Ако искаме да добавим семена, го правим след звуковия сигнал, затова е хубаво да са накиснати от предната вечер.

След 3 часа хлябът е готов без ръцете ви да са омалели от месене.

Хляб с квас на фурна

400 гр. пълнозърнесто брашно
6-7 с.л. квас
270 мл. филтрирана вода
1 ч.л. сол

Сухите съставки се смесват, като се прави кладенче, в което се изсипва кваса. Месим като постепенно се добавя водата. Трябва да се получи меко тесто. Ако трябва добавете още брашно или вода. Покрива се с кърпа и се оставя да втаса за 30 минути. После се омесва огъвайки го от вън на вътре. Колкото повече се меси по-добре. Оставяте го да почине за ЗО минути, покрито с кърпа на топло. Повтаряте процедурата общо три пъти. Последното втасване е 1 час или 1,5 часа. Тестото се поставя в не-метална тава и се пече. Първо 10 минути на 220 градуса, после 40 мин на 190 градуса.
Който и от двата метода да изберете за приготвянето, хубаво е да изчакате хляба добре да изстине преди да го консумирате, но едва ли ще ви бъде възможно, защото уханието му е невероятно.